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”Ｍａ”　Ｈｏｍｅ　Ｐａｇｅ

自家製燻製・自家製パン・黒米配合玄米

香りを炊き込める、緩やかな煙は魔法だ！　手作り燻製のうまさは掛けた時間に見合う。

1/20：「電気ブラン」って知ってますか？　私も昨年始めて知りました。これがまた良い、香り良く、旨味が絶妙。そんな訳で燻製の仕込みにちょっと加えた。艶と味に深みが出て成功！　自分の造ったもので酔いしれてしまう。それで良い・・・・・。

私が燻製に興味を待ったのは、すでに２０年も前のことである。今は珈琲豆の自家焙煎を仕事として毎日を生きているわけであるが、今の仕事になるいきさつは燻製からだ。

私が興味をもった１冊の本から、抜粋ではあるがご紹介する。

• 燻製の歴史を、少し、ひもといてみよう。

人類が最初に燻製というレシピを知ったのは、火を発見したころから、そうは遠くない。サケやチョウザメなどの遡河性の魚を燻製として食べていた事実が遺跡などから証明されている。人は、この頃から燻製を暮らしの中に取り入れていたのだ。

狩猟民族であるヨーロッパ人にとって食品保存の必要性があった。肉の貯蔵法で古代からあったのは、塩蔵法や干し肉、あるいは燻製にする方法である。そして、香辛料が併用されて現在のような燻製法が確立した。ハムも、ソーセージも、こうして生まれた食品である。

一方、わが日本ではどうだろう。古代人の住居の遺跡からは、サメ、タイ、スズキ、マグロ、アジ、サバ、ボラなど約３２種類の魚が鑑別されているが、果たして燻製にして食べていたかは推測の範囲である。今現在、水産品の多くに燻製が利用されている。かつお節、干しあわびなど、これは燻製品ですよと、あらためて言われないと気がつきそうにないものが、あちらこちらに現存している。

今は、科学と文明の力でいろりもなければ、冷蔵庫のおかげであえて燻製にしてまで保存することもない。燻製品の香りが欲しいときには、市販のもので事足りる時代なのである。しかし、もうひとつ気分が出てこないのだ。

もともと燻製とは、自らの手で作りあげる、その工程に至上の悦びがあったのではなかろうか。自分の好みのチップをあれこれと模索し、燻煙に胸躍らせ、やがて完成するだろう優美なる味わいに興奮を駆り立てるものなのだ。機械じかけの世の中だからこそ、こうしたマニュアルな悦びを失いたくない。これこそが自分の幸せを満たすための単純で最も近道な方法ではあるまいか。

• 燻製の楽しみ

緩やかな季節風にのって陽ざしが揺れている。まどろみの中でフレンチローストコーヒーの芳醇が香りが鼻孔をくすぐる。こんな朝は、決まって目覚めが良いものだ。珈琲は、その濃褐色の液体もさることながら、辺りに漂う空気をして、もっと旨くさせる。黒胡椒をきかせたサニーサイドアップの卵と、軽く焼き色をつけた厚切りベーコン。朝食とは、なんと香りの良いものか・・・・。

考えてみれば、私たちは日常のありとあらゆる場面で香りと付き合っている。朝昼版の食事や珈琲、紅茶はもちろんのこと。タバコやパイプの香り。（この頃ではパイプも見かけませんよね）こげくさいスコッチや、ラム酒の甘味なるフレーバー。オードトアレに、それに、風呂上りの石鹸のにほい。明らかに都会と違ったオゾンいっぱいの森林の匂い。

「燻製」。　それは、スモークチップをいぶすだけで魚や肉をかくのごとく気高い芸術品にしてしまう。人類が最も古くからあみだしていた偉大なるレシピ（調理法）である。おそらくは、火を発見した頃、偶然に焚き火の煙によって味も旨くなり、保存もきくということを知ったのだろう。

どうだろう、せっかく気持ちよく目覚めた休日である。燻製と言う煙の魔術にもう少し寄添ってみようではないか。

（SMOKE COOKING 燻製の本　スモーククッキングのすべて、より転記）

私が燻製の本から感じたこと

燻製を作るうえでは、スパイスを使います。その使うスパイスも、色や、香り、味が違います。燻製を始める前にスパイスの使い方を覚えなくてはいけないと思いました。スパイスの本を読んでいるうちに、目に見えない香りに一番興味を覚えてきました。香りを配合して新しい香りを作りあげること。そして、もっと身近に香りの創造を作り上げながら、楽しみたいと思いました。そこで手をつけたのが紅茶のオリジナルブレンド作りです。

紅茶のブレンド配合もしばらくすると物足りなくなってきました。もっと自分で作りあげたい、一から手作りで新しいものを作りあげたい。そう考えるようになりました。

珈琲は紅茶と共に好きで飲んでいましたから、コーヒーは自分でも焙煎できるかもしれない。そう考えるようになりました。その頃コーヒー豆を買っていたところは、自家焙煎店でしたから、自分でも出来るかなって思ったんですね。この時から珈琲の自家焙煎をしています。

そして、今は燻製を楽しみながら作っています。

今回は、豚バラ肉とヒレ肉を仕込んだ様子をご紹介します。

• 原料は双方で５００ｇ程にしました。味付けはスペアリブ風です。

1. 赤ワイン：90ｃｃ（安いものでよい）

2. しょうゆ：90ｃｃ

3. 三温糖：36ｇ

4. 赤味噌：大さじ1.5

5. にんにく、しょうが：少々

上記の仕込み液に入れて冷蔵庫で一昼夜漬け込みます。仕込み液の内容は、仕込むたびにいろいろ変更して味を比べています。今回は、赤味噌・ニンニクを多めにしました。

• スモーカーの温度を上げるには、木炭を使用してます。温度を上げての燻製で「熱燻」と言います。使うチップはおがくずを固めたスモークウッドという物や、木を細かくしたものですが、スモークウッドの方が使いやすいです。

• チップの種類は、サクラ、ヒッコリー、リンゴ、ナラ、クルミを用意しています。この仕込ではサクラ、ヒッコリーを使いました。

• 燻製加工の時間は、漬け込みに一昼夜、乾燥に１時間、燻煙に３０分〜１時間程です。

完成！！　どうです？　おいしそうでしょ。

晩酌のつまみに、パンにはさんで食べてもおいしいし、チャーハンに入れても最高です。さて、今度は何をどのようにしようか？また楽しみです。

新しくスモーカーを作った

２００６年９月

100オープンドラム缶　＠9800-

蓋には換気口を付ける、これが良い使い勝手です。

試作２回目の出来上がり

今回はベーコンです。一緒に「せいご」を燻製にした。

自家製パン

• 私の朝食は、紅茶・パン・自家製燻製チーズ・自家製ヨーグルト・ジャガイモの蒸したもの・ゆで卵です。パンは自分の好みに合うものを求め探してきました。毎日のことで欠かすことは出来まへん。好みのパンが食べれないとなると、一日のスタートが調子狂ってしまう。仕事の空いた時間を見つけては買い物に行っていましたが、なかなか厳しい時もあり自家製パン作りを始めました。朝食に合うパンを目指し、配合比率の変更三回目で決着しました。（1/27）次回からの仕込みは夕食に合うパン作りです。

朝食に合うパンを目指す

目標：余りパサパサしてなく、やや歯ごたえあって飽きのこないもの

[１、5斤の内容]（当初全粒紛の表示はライ麦でしたので変更しました：1/30）

製作日

ドライイースト

砂糖

強力粉

ライ麦

薄力粉

塩

バター

黒ごま･ナッツ

水

メニュー選択

時間

相性が合うもの

相性の合う飲み物

相性の合う時間帯

1/20

小1・1/2

大1・1/2

200ｇ

100ｇ

100ｇ

小1・1/2

大1/2

○

250ｃｃ

6

４時間３０分

クリームチーズ

コーヒー

夕食

1/24

↑

大2

230ｇ

70ｇ

↑

↑

↑

ごま多め

270ｃｃ

5

４時間２０分

ピーナッツバター

紅茶

朝食

1/27

↑

大2・1/2

200ｇ

50ｇ

150ｇ

↑

↑

↑

↑

6

４時間３０分

↑

↑

↑

12/22

↑

大2

150ｇ

ライ麦50ｇ 玄米50ｇ

150ｇ

↑

↑

↑

250ｃｃ

8

3時間30分

自家製スモークチーズ

紅茶

いつでも

出来上がりの感想

• 1/20：発酵がうまくしてなくて失敗！　非常食のようなものになってしまった。明日の朝食がさみしい。どうしてうまくいかなかったのかなぁ？

砂糖や塩が少なかったのでないか？　出来るだけ少なくしたのが良くなかったのかも。ややしっとりして重いパンになった。ドイツパンに黒パンというのがあるらしい。私はまだ食べたことは無いがそれに近いものだと、試食の感想を頂いた。今回の製作はこれもこれでよい感じなのかもしれない。少し酸味も有りおいしい。今後は強力粉と全粒紛と薄力粉の配合バランスがポイントだな。手元にあるレシピには全粒紛と薄力粉の配合は載っていない。そこをやってみるのが自家製パンの楽しみでもある。

• 1/24：前回のパサパサ感を、もっとしっくりさせたかったんです。しかし、目指すところの噛み応えまでは至らず。

• 1/27：前回に比べややしっとりし噛んだ感触も良い。色々なものを加えてない割にはおいしいと思う。この配合をモーニングブレンドと命名し、夕食に合うパン作りに進む。

　 12/22：近頃は今回の配合でずーっと作っています。しかし、玄米を使ったのは今回が初めてです。いつもはグラハムなんですが、なくなってしまった。さて、どんな味になりますか。

重いパンを食べだすと市販のパンでは物足りなくなってきます。しばらく前までは、石釜で焼いたパンや、ドイツパンを好んで食べていました。やはり専門のパン職人さんの作られるパンは、良い風味ですしおいしいです。でも、自家製のパンが一番好きです。

• 　1/10：初めてオーブンを使ってみました。ブログに書きました。

夕食に合うパンを目指す

目標：ややウエット感が有り酸味を持ち重いもの

[１、5斤の内容]

製作日

ドライイースト

砂糖

強力粉

ライ麦

グラハム粉

薄力粉

塩

バター

黒ごま･ナッツ

水

メニュー選択

時間

相性が合うもの

相性の合う飲み物

相性の合う時間帯

2/1

小2

大3

150ｇ

200ｇ

50ｇ

0

小1・1/2

5ｇ

○

250ｃｃ

6

4時間30分

ブルーチーズ

老酒

酒の飲める時

2/4

↑

↑

100ｇ

250ｇ

50ｇ

0

↑

10ｇ

○

↑

6

↑

↑

老酒・ワイン

朝食でも良かった

2/9

↑

↑

100ｇ

250ｇ

0

50ｇ

↑

10ｇ

○

↑

6

↑

何もつけないで香りを楽しみたい

老酒・ワイン

朝夕どちらも良い

2/22

小3

↑

150ｇ

200ｇ

0

50ｇ

↑

↑

↑

↑

7

３時間２０分

↑

↑

↑

2/25

小2

↑

100ｇ

200ｇ

0

100ｇ

↑

5ｇ

↑

↑

6

４時間３０分

↑

↑

↑

3/6

↑

↑

↑

200ｇ

50ｇ

50ｇ

↑

↑

↑

↑

↑

↑

↑

↑

↑

出来上がりの感想

• 2/1：　まずまずの出来でしたよ。もう少し酸味とか、旨味が欲しいかなって感じでしょうか。ライ麦の配合が50％でも出来ましたので、まだ多くしてもいけるかもしれない？次回試してみよう。
• 2/4：　ライ麦50ｇ多くしてみましたがこれが限界のようです。ずっしりと重く材料が固まったかのような感じでふくらみが少ない。練り段階でうまく攪拌しなかったので、途中手で混ぜました。でも旨味が有りおいしいです。
• 予定：　グラハム粉の代わりに薄力粉に代えてやってみよう。
• 2/9：薄力粉に代えたほうが、しっくりした感じがします。重くてしっかりしたパンに出来ましたから、よく噛むことで気持ちがリラックスして良いと思う。
• 2/21：その後同じ配合比で作りましたが、２／９日でのライ麦配合比では、練り工程でうまくいかなくて、介助が必要でした（くるくる空回りしてしまうので手で練るのを手伝う、気になって目が離せないのが悩み）。味としては良いのですが、というより満足ですが目が離せないのです。もう少し安定した状態が良いのでまた試行錯誤になってしまいました。出来上がりはまぁまぁでしょうか。味の感想は後日。
• 2/22：昨日の出来具合　ややもちっとした感じです。噛んだ感触がやや物足りないので強力粉50ｇを減らしてグラハム粉を50ｇにして次回作ってみます。
• 2/25　前回の予定配合の前に、薄力粉を100ｇで作ってみました。やや物足りないような中途半端な感触で良くない。次回はグラハム粉を50ｇ配合して作ってみます。
• 3/10：6日に作りまして、経時変化を見てきました。まぁ〜まぁ〜こんなものでしょうね。前回とそれ程代わらない感じです。ややドライな感触になり良いと思います。こちらをディナーブレンドにしましょう。

週末山へ出掛ける時持って行きたいパンを目指す

目標：朝食用よりもさらっとしていて、サンドウイッチに合うもの。グラハム粉を生かす予定です。

[１、5斤の内容]

1. 4/26：朝食に合う配合でホームベーカリーのメニューを8（フランスパン風）にしてみた。時間は短くなったが十分発酵して出来た。次回はもっとグラハム粉を増やしてみよう。

私が好きなパン屋さん

• ぱんや　「ヴォーノ」　７時〜２０時　月曜休み　：浜松市小松にあります（浜北警察署前の通リ沿い）。ハード食パン・グラハムが好きです。以前飲食店をしていた時、こちらのパンを使わせて頂いていました。ご主人は気が優しくて力持ち、大きなご主人を支える小柄な奥さんも素敵です。

• ドイツパン　「ローゲンメール」　７時〜１８時　火曜休み　：浜松市高丘北にあります（ジャンボエンチョー西の’えんしん’の隣）。極み（きわみ）のくるみ入りが好きです。３回に１回はくるみ入りが無くって悔しい。大工さんか魚屋さんかなって感じの粋なご主人。そばにいるのはとても気が利きそうで優しい奥さん！？　多分そうだろうな！

私の朝食はパン、夕食時もシチューなどの時にもパンを食べます。香りがあり、食感がしっかりしているものが好きです。毎日欠かすことは出来ないので、買い物に行くことが出来ない時が困ります。そこでホームベーカリーを使い自分に合ったパンを作るようにしました。といっても始めて間もない。

• 使用機種：ツインバード　ＰＹ−Ｄ535（ネットで購入、多分１万円しなかった）購入後２年余りたち、使いこなしていたパートナーがいなくなり、自分で暗中模索での使用開始となった。

黒米配合玄米

マクロバイオテックという聞き慣れないものに、ぞっこんはまってしまった保科さんという方から、「玄米はおいしいよ！私の作った玄米食べてみろ！」って釜ごと炊き立てを持ってきた。確かにおいしい、あなたの言うこと間違ってない。それから、玄米炊くには圧力釜だな・・・・よっしゃって気張って購入。

バイクの免許持ってないけれど、トライアルに興味をもっているマラソン中毒症の吉村さんから耳寄りな情報。古代米の中でも黒米を玄米に配合すると、良い香りですっごくおいしい！・・・・・私ちょっと気になる。今度試してみよ〜っと！

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